Vianočná večera
Pred pár rokmi, na Štedrý večer, mal každý, kto sleduje britskú televíziu so základným zariadením na záznam videa, príležitosť urobiť skutočne surrealistickú večernú šou. V ten istý deň o deviatej večer sa na rôznych kanáloch vysielali dva programy o tom, ako sa vyrábajú výrobky na náš vianočný stôl. Aby ste si ich obaja pozreli, musela by vás téma zaujímať, možno až trochu príliš. Ak by ste sa jej však rovnako ako ja chceli venovať celý večer, určite by ste zostali v hlbokom rozpakoch. Najskôr sa Rick Stein, najpopulárnejší obhajca kvalitného miestneho jedla v Británii, v špeciálnom vydaní Stolných hrdinov vydal vo svojom Land Roveri (spárovanom s verným teriérom menom Melok) hľadať najkvalitnejších údených lososov, moriek a párkov v krajine, Vianočný puding, syr Stilton a sekt. Po hodinovom obdivovaní nádhernej krajiny, počúvaní povznášajúcej hudby a prehĺtaní slín z krásy predvádzaných jedál som sa pristihol pri myšlienke: ako vydržím ešte šesť dní, kým si urobím tú istú hostinu do kopca? Potom som však zapol videorekordér a dostal som veľkú dávku protijedu k tomu, čo som videl predtým. Zatiaľ čo na druhom kanáli nám Rick a Melok vytvorili vianočnú náladu, na štvrtom kanáli urobila novinárka The Sun Jane Moore všetko možné, aby si niekoľko miliónov televíznych divákov už nikdy nesadlo k sviatočnému stolu.
V diele What Is Your Christmas Dinner Really Made Of hovorila Moore o rovnakých tradičných jedlách, iba o surovinách, ktoré pre ne vybrala od úplne iných dodávateľov. Prienik do nemenovaných tovární skrytou kamerou ukázala, ako sa vo väčšine prípadov vyrábajú výrobky pre náš vianočný stôl - a nebol to príjemný pohľad. Ošípané v poľskom poľnohospodárskom závode sa chovali v tak stiesnených stánkoch, že sa nedalo ani otočiť. Morky boli napchaté do slabo osvetlených klietok tak pevne, že sa mnohí z nich vzdali svojich nôh. Normálne neochvejný kuchár Raymond Blanc bol požiadaný, aby vykonal pitvu u jednej z týchto moriek, a s takmer neprirodzeným nadšením skonštatoval, že kosti vtáka ochromené zrýchleným rastom boli mimoriadne krehké a pečeň prekypovala krvou. Ale ak bol život týchto vtákov smutný, potom bola smrť oveľa horšia. Vzali ich za nohy, hodili ich do nákladných automobilov, potom ich zavesili dolu hlavou na háky dopravníka, potom si namočili hlavy do kúpeľa uspávacieho roztoku (nie všetci však zaspali) a nakoniec si podrezali hrdlá.
Rick Stein sa tiež podľa svojich slov dotkol „strany moriaka, o ktorej sa nebýva zvykom hovoriť - ako sú zabíjané“. Téma vznikla pri návšteve Andrewa Dennisa, majiteľa ekologickej farmy, ktorý chová morky v stádach po 200 a chová ich v lese, kde sa živia ako ich divokí predkovia. Dennis to považuje za vzor pre chov moriek a dúfa, že ostatní ho budú nasledovať. „Zo všetkých hospodárskych zvierat,“vysvetľuje, „sa s morami zaobchádza najhoršie. Preto je pre nás dôležité dokázať, že sa dajú chovať v humánnych podmienkach. ““Keď nadíde čas na zabitie, vtáky sa umiestnia do starej stodoly, ktorá je im dobre známa, a usmrcujú ich po jednom, ale tak, aby to ostatní nevideli. V roku 2002, keď sa muž, ktorého najíma pre túto prácu, v stanovenú hodinu nedostavil, Dennis potvrdil svoje zásady činom, pričom touto metódou osobne zabil všetky svoje morky.„Kvalita smrti je rovnako dôležitá ako kvalita života,“hovorí, „a ak dokážeme zabezpečiť oboje, nemám zľutovanie nad tým, čo robím.“Všeobecne tu. Ak chcete mať na vianočnom stole moriaka a zároveň nesúhlasíte s tým, že budete trpieť svedomím, budete musieť za takého „šťastného“vtáka vysoliť päťdesiat kíl. Ďalšou možnosťou je zaplatiť menej ako štvrtinu tejto sumy a snažiť sa nečudovať, aký bol život a smrť vašej morky. Myslím si, že na to, aby ste uhádli, čo urobí väčšina z nás, nemusíte mať sedem palcov v čele.
Ťažko môžete obviniť tých moderných Britov, ktorí nevedia, čo si majú o svojom jedle myslieť. Médiá sú plné materiálov na túto tému, ale čoraz viac sa posúvajú k jednému z dvoch pólov: na jednej strane labužnícke skice, pre ktoré je Rick Stein zaslúžene známy, na druhej strane šokujúce odhalenia, aké navrhla Jane Moore. V krajine je viac farmárskych trhov, obchodov s gurmánmi a gurmánskych reštaurácií - možno si myslíte, že Británia prechádza skutočnou gastronomickou revolúciou, ale naša každodenná kultúra stravovania naznačuje niečo iné. Dnes vynakladáme na jedlo menej peňazí ako kedykoľvek predtým: v roku 2007 sa na to vynaložilo iba 10% našich príjmov (v roku 1980 - 23%). Štyri pätiny všetkých potravín, ktoré nakupujeme v supermarketoch, sú najviac ovplyvnené cenou - oveľa viac ako chuťou, kvalitou a zdravím4. Horšie však je, že strácame svoje kulinárske schopnosti: polovica našich krajanov do 24 rokov pripúšťa, že nemôže variť bez pohodlných jedál, a každá tretia večera v Británii pozostáva z predhriatých hotových jedál. Toľko revolúcia …
V skutočnosti je britská kultúra stravovania v stave takmer schizofrénie. Keď čítate nedeľné noviny, zdá sa, že sme národom vášnivých gurmánov, ale v skutočnosti väčšina z nás nie je zbehlá v kuchárstve a nechce tomu venovať čas a energiu. Napriek nedávno získaným zvykom gurmánov vnímame jedlo ako palivo viac ako ostatní ľudia v Európe - bezducho „tankujeme“, ako je potrebné, len aby nás to neodvrátilo od podnikania. Sme zvyknutí na to, že jedlo je lacné, a málokto sa čuduje, prečo napríklad za kurča platíme o polovicu menej ako za balíček cigariet. Aj keď vám chvíľkové zamyslenie alebo jednoduché kliknutie na tlačidlo, ktorým prepnete na „Čo vaša vianočná večera skutočne je“, dá odpoveď hneď, väčšina z nás sa snaží vyhnúť tejto triezvej analýze. Možno si myslíte, že mäso, ktoré žujeme, nemá nič spoločné so živými vtákmi. Len nechceme vidieť toto spojenie.
Ako sa stalo, že krajina chovateľov psov a milovníkov králikov s takou bezcitnou ľahostajnosťou odkazuje na živé tvory, ktoré sú chované pre naše vlastné jedlo? Všetko je o mestskom životnom štýle. Briti ako prví prežili priemyselnú revolúciu a niekoľko storočí krok za krokom strácali kontakt s roľníckym spôsobom života. Dnes viac ako 80% obyvateľov krajiny žije v mestách a „skutočný“vidiek - ten, kde sa venuje poľnohospodárstvu - je videný hlavne v televízii. Nikdy predtým sme neboli natoľko v kontakte s výrobou potravín a zatiaľ čo väčšina z nás, v hĺbke duše, pravdepodobne má podozrenie, že náš potravinový systém sa niekde na planéte mení na hrozné problémy, tieto problémy pre nás nie sú také nepríjemné, že musíme obráťte sa na nich.
Je však prakticky nemožné poskytnúť nám mäso v množstve, ktoré teraz konzumujeme na úkor zvierat chovaných v prírodných podmienkach. Angličania boli vždy milovníkmi mäsa - nie nadarmo nás Francúzi prezývali les rosbifs, „pečené hovädzie mäso“. Ale pred sto rokmi sme jedli v priemere 25 kilogramov mäsa ročne a teraz tento údaj vzrástol na 806. Mäso sa kedysi považovalo za pochúťku a zvyšky nedeľnej pečienky - pre rodiny, ktoré si mohli dovoliť luxus - sa chutili na budúci týždeň. Teraz je všetko inak. Mäso sa stalo bežnou potravinou; ani si nevšimneme, že to jeme. Ročne zjeme 35 miliónov moriek, z toho na Vianoce viac ako desať miliónov. To je 50 000-násobok počtu vtákov, ktoré Andrew Dennis chová naraz. A aj keď je 50 000 poľnohospodárov, ktorí sú ochotní zaobchádzať s morkami rovnako humánne ako on, na ich pestovanie by potrebovali 34,5 milióna hektárov, čo je dvakrát viac ako dnešná plocha celej poľnohospodárskej pôdy v Británii. Ale morky sú iba špičkou ľadovca. Ročne sa u nás zje asi 820 miliónov kurčiat a kurčiat. Pokúste sa rozšíriť taký dav bez použitia priemyselných metód!
Moderný potravinársky priemysel s nami robí čudné veci. Poskytuje nám dostatok lacných potravín za najnižšie zjavné náklady, uspokojuje naše základné potreby, ale zároveň robí tieto potreby bezvýznamnými. A to platí nielen pre mäso, ale aj pre všetky potraviny. Zemiaky a kapusta, pomaranče a citróny, sardinky a údený losos - všetko, čo jeme, končí na našom stole v dôsledku rozsiahleho a zložitého procesu. Kým sa k nám jedlo dostane, často prešlo tisíce kilometrov po mori alebo vzduchom, navštívilo sklady a kuchynské továrne; dotýkali sa jej desiatky neviditeľných rúk. Väčšina ľudí však vôbec netuší, aké úsilie sa vynakladá na ich výživu.
V predindustriálnej ére o tom vedel každý obyvateľ mesta oveľa viac. Pred príchodom železníc bola dodávka potravín pre mestá najťažšou úlohou a dôkazy o tom nebolo možné prehliadnuť. Cesty boli upchaté vozmi a vagónmi s obilím a zeleninou, riečne a námorné prístavy - po uliciach a dvoroch sa preháňali nákladné lode a rybárske člny, kravy, prasatá a kurčatá. Obyvateľ takého mesta nemohol vedieť, odkiaľ jedlo pochádza: bolo okolo - chrčalo, voňalo a dostalo sa mu pod nohy. V minulosti si obyvatelia mesta jednoducho nemohli pomôcť a neuvedomili si dôležitosť jedla v ich živote. Bola pri všetkom, čo robili.
Žijeme v mestách tisíce rokov, ale napriek tomu zostávame zvieratami a naša existencia je určená potrebami zvierat. Toto je hlavný paradox mestského života. Žijeme v mestách, považujeme to za najbežnejšiu vec, ale v hlbšom zmysle slova stále žijeme „na zemi“. Nech už bola mestská civilizácia akákoľvek, v minulosti bola drvivá väčšina ľudí lovcami a zberačmi, farmármi a poddanými, zemanmi a roľníkmi, ktorých životy sa odohrávali na vidieku. Na ich existenciu nasledujúce generácie vo veľkej miere zabúdajú, ale bez nich by neexistoval zvyšok ľudskej histórie. Vzťah medzi jedlom a mestom je nekonečne zložitý, ale existuje úroveň, kde sú veci veľmi jednoduché. Bez roľníkov a poľnohospodárstva by neexistovali vôbec žiadne mestá.
Pretože je mesto ústredným bodom našej civilizácie, nemalo by nás prekvapovať, že sme zdedili jednostranný pohľad na jeho vzťah k vidieku. Na snímkach miest zvyčajne nevidíte ich vidiecke okolie, takže sa zdá, že mesto existuje akoby vo vzduchoprázdne. V bohatej histórii vidieka bola daná úloha zeleného „druhého plánu“, kde je vhodné usporiadať bitku, o ktorej sa však ťažko dá povedať nič iné. Ide o do očí bijúci podvod, ale ak sa zamyslíte nad tým, aký obrovský dopad môže mať dedina na mesto, ak si uvedomí svoj potenciál, vyzerá to celkom pochopiteľne. Desaťtisíc rokov napájala mesto dedina a ona, podrobená nátlaku rôznych síl, uspokojovala svoje požiadavky. Mesto a krajina boli vzájomne prepojené v nepríjemnom symbiotickom objatí pre obe strany a mestské úrady urobili všetko pre to, aby zostali pánmi situácie. Stanovovali dane, uskutočňovali reformy, uzatvárali zmluvy, uvalili embargá, vymýšľali propagandistické konštrukcie a rozpútali vojny. Vždy to tak bolo a na rozdiel od vonkajšieho dojmu to trvá dodnes. Skutočnosť, že drvivá väčšina z nás o tom ani nevie, iba svedčí o politickom význame problému. Žiadna vláda, vrátane našej, nie je ochotná pripustiť, že jej samotná existencia závisí od ostatných. Toto sa dá nazvať syndróm obkľúčenej pevnosti: strach z hladu straší mestá od nepamäti.
Aj keď dnes nebývame za múrmi pevnosti, sme odkázaní na tých, ktorí nás kŕmia, a to nie menej ako starovekých mešťanov. Skôr ešte viac, pretože naše súčasné mestá sú často zarastené aglomerácie veľkosti, ktorá by sa pred sto rokmi zdala nemysliteľná. Schopnosť skladovať potraviny a prepravovať ich na veľké vzdialenosti zbavila mestá pút zemepisných oblastí a po prvý raz vytvorila možnosť ich výstavby na najneuveriteľnejších miestach - uprostred Arabskej púšte alebo za polárnym kruhom. Bez ohľadu na to, či sa takéto príklady považujú za extrémne prejavy šialenej pýchy mestskej civilizácie alebo nie, tieto mestá nie sú v žiadnom prípade jediné, ktoré sa spoliehajú na dovoz potravín. To platí pre väčšinu moderných miest, pretože už dávno prerástli možnosti svojej vlastnej vidieckej oblasti. Londýn dováža po stáročia významnú časť potravín, ktoré konzumuje, a teraz ich zásobujú roztrúsené po celom svete „vidiecke štvrte“, ktorých územie je viac ako stonásobne jeho vlastné, zhruba rovnaké ako celková plocha všetka poľnohospodárska pôda vo Veľkej Británii.
Naše vnímanie okolia našich miest je zároveň zbierkou starostlivo udržiavaných fantázií. Po celé storočia sa obyvatelia mesta pozerali na prírodu akoby obráteným ďalekohľadom a vtesnávali vytvorený obraz do rámca svojich vlastných preferencií. Pastierska tradícia s živými plotmi a zelenými lúkami, na ktorých sa pasú páperie, ako aj romantizmus, ktorý vyzdvihuje prírodu v podobe skalnatých hôr, odvekých jedlí a priepastných priepastí, zapadajú do hlavného prúdu tohto trendu. Ani jedno, ani druhé nijako nekoreluje so skutočnou krajinou potrebnou na zásobovanie modernej metropoly potravinami. Rozsiahle polia vysadené pšenicou a sójovými bôbmi, skleníky také obrovské, že ich možno vidieť z vesmíru, priemyselných budov a kotercov plných intenzívne chovaných zvierat - takto vyzerá poľnohospodárske prostredie v našej dobe. Idealizované a industrializované verzie „vidieka“sú presne naopak, obe však generuje mestská civilizácia. Toto sú Dr. Jekyll a pán Hyde prírody transformovanej človekom.
Mestá vždy podobu svojej prírody menili, v minulosti sa však tento vplyv obmedzoval na ich relatívne malú veľkosť. V roku 1800 žili v mestách s viac ako 5 000 obyvateľmi iba 3% svetovej populácie; v roku 1950 toto číslo stále nebolo oveľa vyššie ako 30% 9. Za posledných 50 rokov sa situácia zmenila oveľa rýchlejšie. V roku 2006 počet obyvateľov mesta prvýkrát presiahol polovicu svetovej populácie a v roku 2050 ich bude podľa prognózy OSN 80%. To znamená, že za 40 rokov sa mestská populácia zvýši o 3 miliardy ľudí. Vzhľadom na to, že mestá už teraz spotrebúvajú až 75% potravinových a energetických zdrojov planéty, nemusíte byť matematický génius, aby ste to pochopili - čoskoro tento problém jednoducho nebude mať riešenie.
Súčasťou úlovku je to, čo obyvatelia mesta radi jedia. Aj keď mäso bolo vždy základnou potravou poľovníkov a kočovných pastierov, vo väčšine spoločností zostalo výsadou bohatých. Keď masy jedli obilie a zeleninu, samotná prítomnosť mäsa v strave bola známkou hojnosti. Západné krajiny po niekoľko storočí zaujímajú prvé priečky v rebríčku globálnej spotreby mäsa - nedávno sa do čela dostali Američania s neuveriteľnou hodnotou 124 kilogramov na obyvateľa za rok (a volvulus sa dá zarobiť!). Zdá sa však, že priepasť prekonávajú iné regióny sveta. Podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) prechádza svet „mäsovou revolúciou“: spotreba tohto produktu rýchlo rastie, najmä v rozvojových krajinách, ktorých obyvatelia tradične dodržiavajú vegetariánsku stravu. Podľa prognózy OSN sa do roku 2030 budú dve tretiny mäsa a mlieka na svete spotrebovať v rozvojových krajinách a do roku 2050 sa globálna spotreba mäsa zdvojnásobí.
Aký je dôvod našej rastúcej záľuby v mäsožravosti? Má to veľa dôvodov a je to zložité, ale nakoniec to všetko závisí od povahy človeka ako veľkého cicavca. Zatiaľ čo si niektorí z nás vedome vyberajú vegetariánstvo, ľudia sú od prírody všežraví: mäso je, jednoducho povedané, najcennejšou zložkou našej prirodzenej stravy. Aj keď niektoré náboženstvá, ako napríklad hinduizmus a džinizmus, vyžadujú, aby sa mäso opustilo, väčšina ľudí ho v minulosti nekonzumovala len preto, že na to nemala možnosť. Teraz však urbanizácia, industrializácia a rastúca prosperita znamenajú, že sa mäsová strava, ktorá má už dlho korene na Západe, čoraz viac rozširuje po celom svete. Najúžasnejšie zmeny sa dejú v Číne, kde sa očakáva nárast mestského obyvateľstva o 400 miliónov v priebehu nasledujúcich 25 rokov. Typická čínska strava po celé storočia pozostávala z ryže a zeleniny, len občas sa k nim pridal kúsok mäsa alebo ryby. Ale keď sa Číňania sťahujú z dediny do mesta, zdá sa, že sa zbavujú aj vidieckych stravovacích návykov. V roku 1962 bola priemerná spotreba mäsa na obyvateľa v Číne iba 4 kilogramy ročne, ale do roku 2005 dosiahla 60 kilogramov a naďalej rýchlo rastie. Stručne povedané, čím viac hamburgerov na svete je, tým viac hamburgerov zjedia.
Môžete sa opýtať: tak čo je na tom zlé? Ak sme na Západe toľko rokov jedli mäso, prečo by to nemohli urobiť Číňania a všeobecne všetci, ktorí to chcú robiť? Problém je v tom, že výroba mäsa prichádza s najvyššími environmentálnymi nákladmi. Väčšina zvierat, ktorých mäso konzumujeme, nie je kŕmená trávou, ale obilím: získavajú tretinu svetovej úrody. Ak vezmeme do úvahy, že výroba mäsa pre jedného človeka spotrebuje 11-krát viac obilia, ako by sám človek zjedol, ťažko sa dá toto využitie zdrojov označiť za efektívne. Produkcia kilogramu hovädzieho mäsa navyše spotrebuje tisíckrát viac vody ako vypestovanie kilogramu pšenice, čo pre nás tiež neveští nič dobré vo svete, kde je čoraz viac čerstvej vody. Nakoniec, podľa OSN je pätina emisií skleníkových plynov do atmosféry spojená s hospodárskymi zvieratami, najmä s odlesňovaním pastvín a metánom vypúšťaným hospodárskymi zvieratami. Vzhľadom na to, že zmena podnebia je jednou z hlavných príčin nedostatku vody, vyzerá naša rastúca závislosť na mäse dvojnásobne nebezpečne.
Dopady urbanizácie v Číne sú už globálne pociťované. Pre väčšinu svojho územia zaberaného horami a púšťami bolo pre Čínu vždy ťažké zabezpečiť si jedlo. V dôsledku rastu svojho mestského obyvateľstva sa čoraz viac stáva závislou na krajinách s bohatými pôdnymi zdrojmi, ako sú Brazília a Zimbabwe.. Čína sa už stala najväčším svetovým dovozcom obilnín a sójových bôbov a jej dopyt po týchto výrobkoch naďalej nekontrolovateľne rastie. Od roku 1995 do roku 2005 sa objem vývozu sóje z Brazílie do Číny zvýšil viac ako stonásobne a v roku 2006 brazílska vláda súhlasila s rozšírením plochy pre túto plodinu o 90 miliónov hektárov, okrem už použitých 63 miliónov. Samozrejme, pozemky pod pluhom nie sú opustené, zbytočné pustatiny. Amazonská džungľa, jeden z najstarších a najbohatších ekosystémov na planéte, bude vyrúbaná.
Ak je budúcnosť ľudstva spojená s mestami - a hovoria o tom všetky fakty - musíme okamžite vyhodnotiť dôsledky takéhoto vývoja udalostí. Doteraz sa mestá všeobecne cítili v pohode, priťahovali a spotrebovávali zdroje bez akýchkoľvek osobitných obmedzení. Toto už nemôže pokračovať. Poskytovanie stravy mestám možno považovať za najmocnejšiu hnaciu silu, ktorá určila a stále určuje povahu našej civilizácie. Aby sme správne pochopili, čo je to mesto, je potrebné zdôrazniť jeho vzťah k jedlu. O tom je v skutočnosti moja kniha. Ponúka nové vnímanie miest - nie ako samostatných, izolovaných celkov, ale ako organických útvarov závislých od prírodného sveta kvôli ich chuti do jedla. Je čas odvrátiť zrak od obráteného ďalekohľadu a pozrieť sa na celú panorámu: vďaka jedlu novým spôsobom pochopiť, ako budujeme a zásobujeme mestá a ako v nich žijeme. Aby ste to dosiahli, musíte najskôr pochopiť, ako sme sa dostali do súčasnej situácie. Vráťme sa do čias, keď ešte neexistovali žiadne mestá, a pozornosť všetkých sa nezameriavala na mäso, ale na obilie.
